茨城県認定第1号
大型観光お魚食市場
大洗イエローポート
 

 



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冷凍物の美味しい食べ方
 
     
 
<基本的な解凍法>
1.
氷水又は冷蔵庫に冷水を張っての方法
コンテナ、又はボール(発泡スチロールの箱など最適です)に氷水を張り、真空パックのように密封した食品を入れ、解凍します。(又は冷蔵庫の中に水を張ったコンテナ、ボールを用意し、その中に密封パックした食品を入れて解凍します。)食品のパックの表面に薄い氷の膜ができ、食品の表面温度を上げることなく解凍することが出来ます。

※輸送中や取扱いにより、真空パックに傷(小さな穴)がついていることがございます。
  氷水につける際には、念のため2重にしたポリ袋などに入れて口を輪ゴムでぎゅっと縛ることをおすすめいたします。

氷点解凍法のポイントとしては2点
1つめは、ほとんど0度に近い温度の氷水によって食品の表面が守られるという点です。このことは、「凍結食品を低温で解凍することによって、食品表面の細菌繁殖などによる食品の変質を押さえ解凍後の食品の保ちをよくする。」などの効果があります。
2つめは、「空気より熱伝導率の高い液体(氷水)を使うことによって早く解凍できる」という点です。早く解凍することによって、最大氷結晶生成帯を早く通過させ、細胞繊維の中の氷の結晶の増大を防ぎ、食品の細胞繊維のさらなる破裂を防ぐことができます。

   
2.
流水(水道水)で解凍する方法
流水(水道水)で解凍する方法は、熱伝導的には効率的な解凍法ですが、食材の温度が上昇してしまい急激に鮮度が低下してしまいます!
また真空パックなどの袋を裂いて裸の食材のまま水につけることも、味覚的にも色彩的にも大いに問題があります。マグロなどは色が出ないと言って、流水や塩水などに漬けている場面を良く見かけますが、旨味の肉汁などがドリップとして水に流れてしまって、水っぽい食感となってしまいます。
またマグロ、食肉などブロックで解凍する場合は、表面が解けすぎますと、ちょうど断熱効果が発生して、逆に解けにくくなってしまいますので注意が必要です。   
   
3.
冷蔵庫で解凍する方法
時間のかかる場合、一般的に用いられている方法かもしれませんが、あまりおすすめできません。熱伝導から考えても効率の良い方法ではありません。
時間のかかる解凍は氷の結晶が成長して大きくなってしまいます。結果、食品の細胞繊維を破壊して、解凍後著しく食品の品質を低下させる原因となります。

※緩慢解凍の場合など、やはり氷の結晶が大きくなり細胞繊維を破裂させてしまいますので注意が必要です。
   
<食材ごとの食べ方>
   
  <蟹>
  上記1.の解凍方法で、解凍しますが、8割〜9割位で食べるのが美味しいようです。加熱調理する場合は、6〜7割でもOK。
  ボイルしてあるカニはそのまま食べます。二度ボイルすると身がぱさついて美味しくありません。どうしても鍋に使いたいときはさっとくぐらせるようにしてしゃぶしゃぶしてください。
 
冷凍の活蟹の場合、生食用か加熱用か確認し、加熱用及び保存期間の長い物は熱してからお食べ下さい。
 

  <海老>
  上記1.の解凍方法で、解凍しますが、8割〜9割位で食べるのが美味しいようです。加熱調理する場合は、6〜7割でもOK。
  ボイルしてある海老はそのまま食べます。二度加熱すると、身がぱさついたり、美味しくないです。
 
冷凍の活海老の場合、生食用か加熱用か確認し、加熱用及び保存期間の長い物は加熱してからお食べ下さい。
   
  <干物>      
  塩をして、水分を飛ばしていますから、上記3.の解凍方法でも大丈夫ですし、 解凍しないで、焼き網の上にのせても大丈夫。
   
  他の冷凍物の食べ方は随時追加します。
 
     
 

料理長からワンポイント
冷凍された食品の命は、解凍にあり。

上では、難しい言葉で説明してますが、要は味を落とす雑菌の繁殖やドリップと呼ばれる旨味成分が混じった液が少なくなるように、上手に解凍すると美味しく食べられます。
味付けされて冷凍された物は、冷蔵庫解凍が良いようです。
 
     

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